LA CUCINA CALABRESE
Ricette tradizionali da salvare per oggi e per sempre se avete delle ricette potete inviarle al mio email

"Caro cumpari stasira ti 'mbitu
menti la carni ca eu mentu lu spitu
porta lu pani ca u meu è mucatu
porta lu vinu c'o meu è citu
caru cumpari stasira ti 'mbitu"

 

ZEPPOLE CALABRESI

 

INGREDIENTI:

  1 kg di farina

  40 grammi di lievito di birra

  sale quanto basta

  acqua quanto basta

  acciughe salate o alici(o sott'olio)

  olio per friggere(meglio se misto di oliva e semi,tenendo conto

 per la quantità che deve coprire le zeppole).

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Mettere la farina dentro una terrina,aggiungere il sale,il lievito(fatto  prima sciogliere in una tazza con acqua fredda),aggiungere l'acqua tiepida un po alla volta e impastare fino ad ottenere una pasta morbida e filante,lasciare lievitare coprendo con un panno caldo il recipiente.

Preparare le acciughe o alici togliendo il sale con acqua tiepida,togliere la lisca e farle a pezzetti,oppure comprare quelle già pronte sott'olio,o chi le preferisce senza può spolverarle con lo zucchero dopo cotte..

Quando è pronto l'impasto, mettere l'olio a riscaldare dentro una padella o teglia a bordi alti,per sapere quando l'olio e pronto prendere un pizzico dell'impasto e metterlo nell'olio, quando diventa dorato si può incominciare a friggere.

Preparare un piatto con un po d'olio o acqua,bagnare le dita e prendere una piccola parte dell'impasto un po più grande di una noce,aggiungere l'acciuga e girandola nelle mani si allunga immergendola nell'olio bollente lasciandola dorare da tutti i lati.

Togliere dall'olio e metterle dentro un colapasta o carta assorbente e poi passarle in un vassoio.

Servire calde...con un buon bicchiere di vino,formaggi e salumi vari....e buon appetito....Lady

ZEPPOLE CALABRESE

INGREDIENTS:
 
1 kg of flour
 
40 grams of yeast 
 
Enough salt
 
  Enough water
 
  Salted anchovies or anchovy (or oil)
 
  Oil for frying (preferably mixture of olive oil and seeds, taking into account
for the amount that must cover the zeppole).
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Put the flour into a bowl, add salt, yeast (done before dissolving in a bowl with cold water), add some lukewarm water at a time and knead until a soft dough and Filante, leave leavened with a covering hot cloth container.
Prepare the anchovy or anchovy removing the salt in warm water, remove the bone and make them into pieces, or those ready to buy oil, or any person who may prefer without dusting with sugar after cooked ..
When the dough is ready, put the oil to heat in a frying pan or baking dish with high edges, to know when the oil and ready to take a bit of mix and put it in oil, gold becomes when you can begin to fry .
Prepare a plate with some oil or water, wet your fingers and take a small part of mix a little bigger than a walnut, add the anchovies and swirl in the hands stretches immersing in oil boiling leaving brown from all sides.
Put them in a colander or absorbent paper and then pass them on a tray.
Serve hot ... with a good glass of wine, cheese and cold cuts and various .... good appetite ….Lady

 

 

COSCIOTTO D'AGNELLO ALLA PECORARA  
Ingredienti:
- cosciotto d'agnello;
- 100 gr di soppressata;
- 100 gr di formaggio pecorino fresco;
- peperoncino rosso piccante secco una metà;
- uno spicchio d'aglio;
- un paio di cucchiai di sugna;
- carota di media grandezza una metà;
- una costola di sedano un pezzetto;
- un quarto di una cipolla di media grandezza;
- un ciuffetto di prezzemolo;
- vino bianco secco due bicchieri;
- sale.

Aprite longitudinalmente il cosciotto, scalcatene l'osso ma lasciate attaccata la parte terminale.
Riempite il cosciotto con un ripieno che avrete preparato con il pecorino fresco e la soppressata tagliati in minuscoli dadi l'aglio trito, il peperoncino piccante pestato (o in polvere), ed il sale.
Cucite l'apertura con grosso cotone bianco.
In una teglia da forno fate rosolare con la sugna la carota, il sedano e la cipolla tritati, aggiungete il prezzemolo tagliuzzato, sistematevi il cosciotto unto di sugna e mettete in forno già caldo, facendo cuocere a fuoco moderato e bagnando di tanto in tanto con il vino bianco. A cottura ultimata, salate un po' il cosciotto esternamente.

 

POLENTA CON FAGIOLI E SALSICCIA  

Ingredienti:
Farina di grano turco 400 grammi - Fagioli secchi 200 grammi - Salsiccia con peperoncino piccante e semi di finocchio - Olio vergine di oliva 1 dl - Sale.

Preparazione:
Lessate i fagioli in acqua leggermente salata. Preparate intanto la polenta versando la farina lentamente a pioggia in un litro e mezzo di acqua bollente, girando continuamente con un cucchiaio di legno per circa una ora. Aggiungetevi i fagioli ben sgocciolati e rimestate. Tagliate la salsiccia a fettina e friggetela in un tegamino con l'olio di oliva. Aggiungete anche la salsiccia alla polenta e mescolate.
Servite caldo.

TORTIERA DI ALICI  


Ingredienti:
Alici freschissime: 800g - Pecorino grattugiato: 60 g - Pangrattato: 80 g - Pomodori maturi: 2 - Prezzemolo tritato: 1 cucchiaio - Aglio: 1 spicchio - Origano: 1/2 cucchiaino - Vino bianco secco - Olio di Oliva - Sale.

Preparazione:
Pulite bene le alici, eliminate la testa e la spina centrale, poi richiudetele. Ponete in una terrina il pecorino grattugiato e mescolatelo con il pangrattato. Aggiungete il prezzemolo e l'aglio tritati, insaporite con l'origano e mescolate.
Ungete d'olio una teglia da forno e cospargete sul fondo un poco della miscela appena preparata, adagiatevi sopra uno strato di alici, salate leggermente e date un'altra spolverata di pane e formaggio grattugiati. Ripetete l'operazione fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di alici. Posate sulla superficie i pomodori tagliati a fettine e irrorate il tutto con olio e vino bianco.
Infornate a 180 gradi fin quando i pomodori appariranno gratinati e le alici saranno ben cotte.
Lasciate intiepidire per una decina di minuti poi servite direttamente nel recipiente di cottura.

 

                   TRIPPA     

Ingredienti:
Kg. 1.500 di trippa e due spicchi di aglio un po' di alloro - basilico - sedano - olio di oliva - 500 gr. di pomodori pelati - pecorino grattugiato - sale pepe nero un peperoncino rosso piccante.

Preparazione:
Lavate con molta cura e forza la trippa, strofinandola con sale e risciacquandola molte volte.
Mettetela poi in acqua bollente, lasciatela cuocere e colatela al dente. Tagliatela a striscioline o a pezzetti e mettetela a soffriggere nell'olio con l'aglio. Quando sarà ben rosolata, versate nella casseruola i pomodori passati al setaccio, gli altri aromi e un po' di acqua bollente.
Fate cuocere a fuoco moderato e col coperchio, unendo, se necessario, altra acqua.
A cottura ultimata spolveratela con pecorino o parmigiano e servite caldo.

 

STOCCO ALLA CALABRESE 
Ingredienti:
800 gr. di stocco già ammollato - 800 gr. di patate - 100 gr. di olive nere - 100 gr. di olio di oliva - 1 grossa cipolla - basilico - 1 manciata di prezzemolo - 2 pomodori - sale - pepe

Preparazione:
Fate lessare lo stocco in abbondante acqua. Una volta cotto scolatelo e fatelo intiepidire. Nel frattempo fate soffriggere la cipolla e il prezzemolo tritati finemente con l'olio  in una casseruola 'possibilmente in terracotta. Aggiungete i pomodori puliti e spezzettati.
Quando la salsa si sarà addensata, aggiungete un mestolo di acqua calda e procedete la cottura a fuoco lento.
Pulite lo stocco dalla pelle, diliscatelo e tagliatelo a pezzettoni e sistematelo nella casseruola con la salsa unendo le patate pelate e tagliate e qualche foglia di basilico fresco. Poco prima che le patate arrivano alla cottura ottimale aggiungete le olive snocciolate e aggiungete un spolverata di pepe.

 

POLPETTINE DI PATATE 

Ingredienti:
Farina - lievito - 6 patate bollite e sbucciate - aglio frantumato - prezzemolo - 2 uova - 1 tazza di formaggio grattugiato - un pizzico di sale

Preparazione:
Si aggiunge la farina - 3 parti di quella senza lievito e una parte di quella con il lievito.
Si mescola a mano ad un tessuto morbido.
Si prepara la padella riempita quasi a metà con l'olio d'oliva.
Quando l'olio s'è fatto caldo, bagna le sue mani nell'acqua fresca ogni volta che prenda una porzione del miscuglio e mentre la formi in una pagnotta, colloca essa nell'olio caldo a cuocersi.
Quando la parte di sotto è cotta, girala per cuocere l'altra parte.
Quando entrambe le parti si sono fatte il colore d'arrosto, togli quelle dalla padella con una forchetta e mettili in una ciotola o in un piatto.
Queste pagnotte di patate sono veramente una delicatezza. Sono nutritive, saporite e facili a preparare. Sono molto popolari quando si fa la riunione di famiglia. Ogni membro porta la sua propria varietà particolare. Anche nei giorni festivi. Si possono mangiare con una mano o col coltello e forchetta. Fanno un'aggiunta eccellente a qualunque pasto, e si possono facilmente mettere nella
scatola di pranzo per portare sul lavoro. Ai picnic, queste pagnotte di patate sono un dovere. Delle volte si fanno col pesce dentro. Qualche volta con carne tritata. Spesso soltanto con le patate e col formaggio. Ma sempre con l'olio d'oliva. Non si cucina assolutamente niente senza l'olio d'oliva!
 

 

POMODORI SECCHI SOTT'OLIO  

Ingredienti:
Pomodori - origano - peperoncino piccante - aglio - sale - olio extravergine d'oliva.

Preparazione:
Come prima cosa bisogna tagliare a metà i pomodori (verticalmente) e si mettono ad asciugare al sole lasciandoli fino a quando non sono completamente secchi.
Terminata questa prima procedura non resta che mettere tra le due parti di ciascun pomodoro secco un pezzettino d'aglio e disporli a strati con origano e peperoncino piccante in vaso di creta o di vetro.
Pressateli fortemente con l'aiuto di un cucchiaio, copriteli d'olio d'oliva e lasciateli riposare almeno per 1 mese.

 

PASTA CON LE SEPPIE  

Ingredienti:
Spaghetti 400 gr. - seppie 600 gr. - cipolla - aglio - prezzemolo - pomodori pelati (circa 750 gr.) - pecorino grattugiato - olio vergine d'oliva - sale e pepe

Preparazione:
Lavate le seppie e tagliatele. In un tegame mettete a soffriggere la cipolla con olio, l'aglio e i tentacoli tritati, unite le seppie.
Mescolate e aggiungete i pomodori, il sale e il pepe.
Fate cuocere a fuoco lento, fino a quando le seppie saranno ben cotte, aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua tiepida a seconda dell'esigenza.
Fate cuocere gli spaghetti in acqua salata, scolateli, cospargeteli di formaggio pecorino grattugiato e di prezzemolo tritato e versate il sugo con le seppie.

 

      MACCHERONI ALLA CALABRESE    

Ingredienti:
400 gr. di maccheroni - 500 gr. di pomodori - 1 cipolla - 2 spicchi d'aglio - 4 cucchiai d'olio d'oliva peperoncino rosso - origano - 80 gr. di pecorino - alcune foglie di basilico fresco

Preparazione:
Si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, aggiungendo un cucchiaio di olio.
Intanto, a parte, preparate un trito di cipolla e aglio e mettetelo in una casseruola con due cucchiai d'olio extravergine d'oliva, facendolo dorare. Aggiungere i filetti di pomodoro ben maturi e togliere i maccheroni ancora al dente fermando la cottura versandoci sopra un bicchiere d'acqua fredda.
Adesso non vi resta che disporre i maccheroni in tegame, meglio se di terracotta, e aggiungete peperoncino piccante tritato e delle cucchiate di pecorino, subito dopo versateci sopra i filetti di pomodoro con il soffritto (arricchito, prima di toglierlo dal fuoco, da un pizzico di origano) e impreziosite il tutto con alcune foglie di basilico. Servite in tavola grattugiando finemente scaglie di pecorino stagionato.

 

CUZZUPE DI PASQUA (dolce tipico pasquale)  
Ingredienti:
- 600 gr di farina;
- 25 gr di lievito di birra;
- 200 gr di zucchero;
- 100 gr di strutto;
- 1 bicchiere di anice;
- 1 limone;
- 14 uova.

Preparate un panetto con un po' di farina e il lievito di birra disciolto in un po' d'acqua calda e mettetelo a lievitare in un luogo tiepido. Quando sarà ben lievitato, mescolatelo alla farina che avrete fatto a fontana sulla spianatoia, unendovi quattro uova, il liquore, lo zucchero, un pizzico di sale e da ultimo la sugna ammorbidita.
Lavorate a lungo ed energicamente la pasta che deve essere soda ed elastica. Fatene tante ciambelle o dei panetti lunghi una decina di centimetri (dovrebbero essere in totale dieci) e su ciascuno incastrate un uovo crudo. Allineate le 'cuzzupe' sopra la placca infarinata, fatele lievitare per un paio d'ore poi mettetele a cuocere in forno ben caldo.

 

PASTIERA  

Ingredienti:

- 200 gr. di grani d'orzo, - 250 gr. di farina, - 325 gr. di zucchero, - 500 gr. di ricotta, - 150 gr. di burro, - 6 uova, - 2 dl. e mezzo di latte, - 1 arancia, - 1 limone, - cannella, - 150 gr. di cedro e ciliegine candite, - sale.

Mettete a bagno l'orzo per 24 ore in abbondante acqua tiepida, scolatelo e mettetelo in una pentola con il latte, 3 dl. di acqua, 30 gr. di zucchero, un pizzico di sale, un pizzico di cannella e un pezzetto di scorza di limone. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere a fuoco medio finchè l'orzo non avrà assorbito quasi del tutto l'acqua e il latte. Scolatelo e fatelo raffreddare. Imburrate ed infarinate uno stampo di 24 centimetri circa di diametro. Versate sulla spianatoia la farina, 150 gr. di zucchero, il burro, un pizzico di sale e la scorza del limone rimasta grattugiata.
Rompete al centro della fontana 1 uovo e lavorate la pasta il tempo necessario a fate amalgamare gli ingredienti. Avvolgete la pasta in un foglio di carta stagnola e mettetela in frigorifero per mezzora. Passate al setaccio la ricotta ed impastatela con lo zucchero rimasto, la scorza dell'arancia grattugiata, un pizzico di cannella, i canditi di cedro e di ciliegine tagliati a piccoli dadi e, uno alla volta, 5 tuorli d'uovo. Montate a neve gli albumi ed uniteli all'impasto insieme all'orzo e a un pizzico di sale.
Prendete la pasta dal frigorifero, dividetela in due in modo che una parte sia il doppio dell'altra. Foderate con il pezzo più grosso il fondo e i lati dello stampo già preparato. Versate il composto e livellatelo. Spianate il secondo pezzo di pasta e tagliatelo a striscioline. Mettetele sulla superficie del dolce formando una grata come si fa per la crostata.
Mettete in forno a l65 gradi per un'ora. Sfornate la pastiera e lasciatela raffreddare.